Jak na ganache
Co to ganache je a kde ji použít?
Ganache je spojení čokolády a smetany, zakysané smetany nebo ovocného pyré. Můžeme ji využít do makronek, pralinek, naplnit jí dort, vyšlehat jako pařížskou šlehačku, použít jako obmaz na dort místo máslového krému, na stékání a další. Její využití je opravdu široké a dnes už na ni narazíte v mnoha receptech.
Jak ji správně připravit?
Ganache se míchá v různém poměru čokoláda:tekutina podle toho, kde ji chceme využít. Například na obmaz dortu potřebujeme hustou ganache, tedy čokoláda bude ve vyšším poměru oproti smetaně. U hořké čokolády (50-55%) to je poměr 2:1 ve prospěch čokolády. U bílé, mléčné, ruby a gold je to 3:1 ve prospěch čokolády.
Na stékání je potřeba přidat smetanu. U hořké upravíme poměr na 1:1. U bílé, mléčné, ruby a gold se mi osvědčil poměr 1:1,5 ve prospěch čokolády.
U šlehané ganache je potřeba přidat smetany ještě více a to 2:1 ve prospěch smetany.
Ovocnou ganache míchám v poměru 1:2,3 ve prospěch čokolády.
Příprava ganache je velmi jednoduchá. Smetanu – obvykle 30-35% (ovocné pyré) zahřejeme k bodu varu a spojíme s nalámanou čokoládou (nebo pecky). Necháme chvilku odstát, aby se čokoláda rozpustila, promícháme a zemulgujeme pomocí tyčového mixéru. Výsledný krém bude hladší, lesklejší a zbavíte se případných hrudek nerozpuštěné čokolády.
Ganache na obmaz necháme zchladnout na kuchyňské lince a poté použijeme. Ganache na stékání necháme 5-10 min odstát a ihned použijeme na vychlazený dort. Šlehanou ganache je potřeba nechat uzrát přes noc v lednici. Než ji ale začnete šlehat, vyndejte ji cca 30-60 min předem a až poté vyšlehejte. Jinak vám hrozí, že v ní budete mít krupičku a nebude krásně hladká. Spojení čokolády a zakysané smetany je také velmi zajímavé. Nejčastěji je využívána jako finální vrstva na různé koláče a dorty. Ideálně když zakysanou smetanu a čokoládu zahřejete nad vodní lázní, aby se dobře spojily a poté poléváte.
Vychytávky
Aby se s ganache dobře pracovalo a byla pružnější (nepraskala), přidává se do ní máslo. Na 300 g čokolády to je 100 g másla. Taková ganache je vhodná například do tartaletek nebo jako finální čokoládová vrstva na dort typu Sacher, perník apod. Pro větší lesk čokolády lze přidat trochu kukuřičného sirupu. Ganache lze také ochutit různým kořením nebo alkoholem, případně ji obarvit. Barvit můžeme buď gelovými potravinářskými barvami nebo prachem z lyofilizovaného ovoce.
Pokud vám ganache zbyde, vydrží chvilku v lednici nebo ji můžete zamrazit.
Ovocné ganache využívám nejraději u makronek a stékanou zase na drip cake.
Co vy a ganache? Používáte a máte ji rádi?
Dobrý den, ráda bych se zeptala… chápu správně, že pokud budu dělat ganache na obmaz dortu, mám použít poměr čokolády a šlehačky 2:1 a můžu k tomu přidat dle poměru i máslo, tedy příklad 300 čokoláda:150 šlehačka:100 máslo? Děkuji
Dobrý den,
Hořká čokoláda a šlehačka je 2:1. S máslem používám konkrétní recepty. Poměr můžete samozřejmě vyzkoušet, ale já tento vyzkoušený nemám.
Dobrý den, když bych chtěla dělat narozeninový dort a nechci použit fondan. Chtěla bych vyzkoušet tedy ganache na obmaz, poradíte kolik mám použit čokolády na dort cca 22-23 Cm? Děkuju.
Dobrý den,
záleží, jak vysoký budete mít dort. Já dělám vysoké 10-12 cm a použila bych 1,5 dávky. Ať se dort vydaří. Hezký den, Markéta
Dobrý den, chci se zeptat ty poměry na čokoládovou ganache. Jsou brány na množství nebo na váhu? Já to pochopil tak že 1 : 1 je na 250ml smetany 250g čokolády.
Předem moc děkuji za odpověď😇
Dobrý den,
poměry jsou v gramech – tedy 250 g smetany a 250 g čokolády.
Dobrý den, dala by se ganache a v jakém poměru použít jako ozdoba na cupcakes? Děkuji za odpověď
Dobrý den,
pouze jako pařížská šlehačka. Můžete zkusit poměr 1:1 a druhý den vychlazenou vyšlehat.